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        生活科普:酸,為什么排名五味之首?
        來源:生命時報
        發布時間:2022-08-16
        瀏覽次數:463

        受訪專家:中國人民解放軍第八醫學中心(原309醫院)營養科前主任 張 曄

        編者的話:“酸甜苦辣咸”五味中,酸味被排在第一位。北宋《清異錄》更是將醋稱為“食總管”,有些地區甚至到了“杯盤之間,非醋不可舉箸”的地步。酸味在國人飲食中的地位由此可見一斑。酸味到底憑什么贏得了人們的青睞?不妨聽專家一一道來。

        取于自然,馴服于人工

        人們對酸味的追逐由來已久。早在先秦時代,已有醋和菹(音[zū],即酸菜)用于烹調酸味食物;唐代以后,醋基本成為酸味液體調料的通稱,并在居民日常飲食中普及開來。據文獻記載,唐宋時期已出現了很多以“醋”或“酸”命名的菜肴,比如,醋赤蟹、五辣醋羊、酸紅藕等,有些甚至流傳至今。

        中國人民解放軍第八醫學中心(原309醫院)營養科前主任張曄說,酸味主要來源于食物中所含的酸性物質,19世紀的研究證實其有效成分是氫離子。如今常見的酸味主要有三種來源,天然酸、發酵酸和化學合成酸。

        天然酸。在醋被發明之前,遠古時期人們使用的酸味調料都是天然梅果,比如青梅、楊梅、酸棗等,其所含酸味物質大多為果酸。梅子在我國烹飪史上占據重要地位,特別是在調味品嚴重匱乏時,人們吃各種肉食都會使用青梅,用其酸味調和腥膻之味。殷墟墓的青銅鼎中,就曾發現用于調味的梅子;北魏賈思勰《齊民要術》中的調味品“八和齏(音[jī])”也是由鹽梅,加上蒜、生姜、橘皮等搗碎而成?,F代加工食品配料表中常見的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等,大多是從檸檬、葡萄、梅子等天然食物中直接提取而來,也都屬于天然酸。

        發酵酸。食醋所含的醋酸(一般指乙酸),就是發酵酸的典型代表。釀造食醋是在制醋原料中,加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌發酵過濾制成。用于釀造醋的原料很多,可產生不同的風味,以谷物釀造的醋主要有陳醋、米醋、白醋、香醋等;以水果釀成的有蘋果醋、柿子醋等。另一種發酵酸代表是乳酸。蔬菜被放置在低濃度食鹽液中泡制,靠乳酸菌發酵生成大量乳酸,即可制成泡菜或酸菜;鮮牛奶中被加入發酵劑后發酵產生乳酸后,則能制成酸奶或奶酪等。

        合成酸。與很多食品添加劑一樣,酸味劑也有一部分是通過人工化學合成的,比如磷酸,部分蘋果酸、酒石酸?;瘜W合成的冰醋酸稀釋后也可用于制作食醋,這被稱為人工合成醋,其有效成分同樣是乙酸,但并非發酵而成。

        不只調味,也能促健康

        張曄說,酸味在飲食中的卓然地位,要從兩方面來看,一是作為調味劑存在時的作用,二是作為一種風味食物的價值。

        充當調味劑,烹飪有妙用。首先,去腥增香。烹飪魚或羊肉時加點醋,不僅可以用酸味掩蓋腥膻味道,還可讓食物發生化學反應生成醋酸鹽類物質,使腥臭味大大減弱。檸檬、番茄中含有的檸檬酸、蘋果酸等,也有中和腥膻味道的作用。比如,湖南有一種特色菜叫紅曲魚,就是用紅曲發酵將魚肉轉化為酸味,成就一種獨特的口感。其次,增鮮解膩。糧食在發酵成醋的過程中,會產生大量鮮香味物質,因此,烹調油膩食物時加點醋可以解膩;吃餃子時蘸點醋則能增香提味。比如,東北過年時最常吃的一種燉菜,俗稱殺豬菜,就是選用比較肥膩的豬肉煮熟,然后蘸上醋蒜汁食用。再次,改變食材的顏色和口感。有一些食材,如土豆絲等,只要在烹飪時放點醋,口感就會變得更脆;含花青素較多的食材,如紫甘藍等,加醋烹飪就可以使顏色變得更鮮艷。最后,促進部分礦物質的吸收。烹飪時加醋,有助于食材中鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質的溶出,使其更易被人體吸收。

        健康優勢,各有側重。酸味進入消化道后,可刺激胃腸黏膜,促進胃酸分泌,因此,適量吃酸味食物,如山楂等,可能會有一定的助消化功能;

        醋酸、蘋果酸等酸性物質對人體脂肪代謝有一定促進作用,也曾有研究發現,蘋果醋可輔助降脂、減肥;酸奶中含有大量乳酸和活性乳酸菌,有助調節體內菌群平衡,還能促進胃腸蠕動、緩解便秘;橘子等酸味水果,大多富含維生素C,作為一種抗氧化劑,對血管、皮膚、牙齒及骨骼等都有一定好處,還能增強身體抵抗力。

        食酸有道,分人分季節

        酸味食物有很多優勢,但也有局限性,并非誰都適合吃。張曄說,烹飪要少放醋或不放醋的情況有兩種,一是可能讓某些食材顏色變得難看,比如炒綠葉菜、拌黃瓜時,如果醋放多了,葉菜和黃瓜就會發黃;二是影響營養素吸收,典型例子是胡蘿卜,醋酸可以分解胡蘿卜素,拌涼菜時加醋,胡蘿卜素釋放較少,損失也較少,但若加熱烹飪時放醋,就會造成胡蘿卜素的大量損失。此外,吃酸味食物,也有不少注意事項。

        隨季節調整食酸量。中醫認為,酸入肝,可護肝強肝、滋陰潤肺。春季是肝氣生發的季節,為防止肝氣過旺,唐代孫思邈即提出了“春季宜省酸增甘,以養脾氣”的養生原則;秋季則有“少辛增酸”的說法,因為此時人體肺氣旺盛,容易克制肝氣,而酸味有收斂作用,可抑制肺氣而通肝氣,達到補肝養肝的作用。

        潰瘍病患者慎食酸。張曄說,胃酸特別高、有消化道炎癥或潰瘍病的人,都不適合多吃酸味食物,否則可能導致胃部不適,或加重炎癥及潰瘍癥狀。

        有些食物發酸不能吃。糧食、蔬菜、水果、糖類制品等富含碳水化合物的食物,可能會因受到微生物的污染,出現酸味或酒味,這通常意味著食物已腐敗變質,無法食用,比如米飯變餿、糕點變酸、水果腐爛等?!?/p>



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