• <bdo id="suqsq"><center id="suqsq"></center></bdo>
  • <bdo id="suqsq"><center id="suqsq"></center></bdo>
  • 生活科普:為什么中國人過年,一定要吃點紅的?
    發布時間:2022-05-12
    瀏覽次數:388

    版權歸原作者所有,如有侵權,請聯系我們

    圖片

    撰文 | 魏水華

    頭圖 | 視覺中國

    如果要在“中國”后面跟一個描述色彩的詞,紅,是第一首選。 在漢文化里,中國紅,是不論年齡、階層、性別,人人向往的吉利色?!凹t運”“開門紅”“滿堂紅”“紅火”“紅利”“紅人”,幾乎所有帶著“紅”的詞語,都蘊含強烈的褒義色彩。

    而在中國傳統的民俗里,紅,也是重要的文化符號。元宵掛紅燈籠、新婚貼紅囍字、節慶穿紅衣裳、生小孩送紅雞蛋……

    圖片

    農歷春節,中國人最重要的節日,牛羊魚蟹,鮮蔬果品、爆熘煎炸、燜燴焗扒,中餐最精妙的烹飪手法,和最精華的食材原料,都會在春節集中應用。

    無論廣東人的盆菜、福建人的圍爐、山東人的酥鍋,還是東北人的大豐收,它們都代表了本地的文化傳統、物產資源,和大眾的審美味道,是中國數千年飲食文化最集中、最直觀的體現。

    圖片

    喜慶的紅色,理所應當是春節餐桌的主色調:過年,一起吃點紅的。

    圖片

    圖/叮咚王牌菜,地道年菜匯聚中國紅

    No.1 壹

    過年時節大吃大喝,從邏輯自洽出發,與南方的農耕文化、北方的游牧文化背道而馳。 受到北亞地區中西伯利亞高原的獨特地形影響,每年冬天,來自北冰洋的冷空氣都會被壓縮成高壓氣流,一路南下,導致整個東亞的氣溫,明顯低于全世界其他同緯度地區。

    圖片

    低溫環境直接導致生態運行減緩,大量動植物進入休眠或半休眠期,繼而引發農牧業蕭條。對上古中國人來說,最終的結果,就是在漫長的冬季里沒東西吃。

    饑、寒,這是古人致死最重要的原因。至今,中國民間還把過年稱為“年關”;過年期間可怕的災病,則以“年獸”比擬;而熬過了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜,就意味著氣候回暖、活下去的可能性增大,要敲鑼打鼓放爆竹慶祝。

    圖片

    但隨著生產力水平的發展,中國人開始追求過年吃點好的。年菜的餐桌,走上越來越豐富、隆重、講排場的道路——在一年中最沒得吃的日子都能吃飽,這是上饗神明,祈禱闔家富裕;下慰肚子,證明吃喝不愁的重要儀式。 上古時代難得的紅肉,是年菜中對自己和家人最大的犒勞。

    圖片

    富含肌紅蛋白的哺乳動物肉,相對禽類和魚類提供的白肉,有更完整的氨基酸結構、更多樣的微量元素和更高的營養密度。但同樣,也意味著更長的豢養周期、更高的養殖成本。 在東北,一鍋被稱為“殺豬菜”的酸菜血腸燉白肉,是年節邊餐桌上的“鎮桌之寶”,邊煮邊吃,鮮美熱鬧。

    圖片

    東北地區有很長的養豬食豬歷史,公元6世紀的漢語文獻里就記載靺鞨人“其畜宜豬,富人至數百口,食其肉而衣其皮”。 悠久的歷史締造精細到位的吃法,帶骨肉精瘦細嫩,切大塊才夠味;肥瘦相間的五花肉,要切薄片,最大限度斬斷肥肉里的網狀蛋白結構,讓肉質酥化不膩;肥腸豐腴豐厚,要燉到軟糯好嚼;小腸則肉質單薄,加入新鮮豬血,使其豐富扎實,并能濃縮改善豬血原本松散的口感。 每個部位,都物盡其用。

    圖片

    腌酸菜吊出滋味的骨湯是殺豬菜的靈魂。東北亞地區冬季高寒,物產不豐富,腌酸菜是少數適合保存、獲取便捷的蔬菜:在乳酸菌、酵母菌等菌群的作用下,大白菜里的植物蛋白分解出各類表達鮮味的核苷酸和氨基酸,它們與腌菜里的鈉鹽組合成各類水溶性的呈味物質,只需豬肉豬骨浸煮,不用加調味料,自然鮮味濃郁。

    這樣一鍋,闔家大小圍在一起,邊煮邊吃,為了好吃,更為了團圓熱鬧,共同見證一年的收成。

    圖片

    圖/叮咚殺豬菜,五花細膩、肥腸豐腴、酸菜夠味

    牛肉,是另一個典型的例子:雖然牛肉蛋白質含量高、飽腹感強,滋味濃郁,但對農耕文明來說,牛在食用方面的價值,相比于耕種方面的貢獻,實在不值一提。所以中國歷朝,都明令禁止宰殺耕牛。 過年,是吃牛肉的唯一例外:農田收成,稻谷盈倉,偶爾嘗試牛肉,既滿足平日里躍躍欲試的肉欲,又彰顯物阜民豐的吉祥。

    圖片

    川渝燒法牛肉值得一提:整條牛小腿,先經焯水、熱油爆香,再以幾十種香料燒煮,口感軟爛、香味入骨。

    圖片

    圖/叮咚香辣整牛小腿,肉塊厚實,霸氣有排面

    內江人張大千最善制此味,他晚年移居臺灣,常常在臺北家中摩耶精舍里,親手做牛肉招待客人。這種牛肉適合配面條,細面重堿、寬湯紅油,配上小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、醋等調味料,一把靈魂的香菜,讓拔升香味至頂點。逯耀東說,所謂臺灣式紅燒牛肉面,本質上,就是四川移民在臺灣眷村的復刻。

    圖片

    整根牛小腿端上桌,是更豪奢的吃法。牛肉牛筋酥軟、肥膘骨髓香濃。切厚片的肉給男主人們下酒,孩子們則捧著牛大骨啃食追逐游戲。
    美味和團聚,在此刻碰撞出火花。

    圖片

    No.2 貳

    哺乳動物提供的紅肉,由于其較高的細胞強度和牢固的蛋白質空間結構,往往需要較長的烹煮時間。 在長時間的烹飪中,人們逐漸發現,肉類的顏色會自然呈現越來越深的棕紅色。

    現代化學發現,這是游離糖與氨基類化合物結合,產生醛類、酯類等低階有機物,并釋放出香味和鮮味的過程。 今天的人們,把它稱為“美拉德反應”。

    圖片

    聰明的中國人,被這種變化啟發,發明了一種神奇的,沒有味道的調味料“糖色”。它的主要成分是糖類受熱碳化之后產生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有機化合物。人類幾乎不能吸收利用其成分,所以味蕾也不易感受它們的味道。

    但是,當糖色被添加到鹵汁中的時候,棕紅的顏色卻能讓人潛意識里覺得“好吃”。這種來自腦垂體的美味信號,恰好與中國人尚紅、愛紅的習俗不謀而合,占據中餐烹飪半壁江山的紅鹵應運而生:一桌年菜里,絕不能沒有一道紅鹵、紅燒的大菜“鎮場”。

    圖片

    圖片

    鹵鵝,“美食孤島”的潮汕最具知名度的“頭牌”之一。

    原料澄海獅頭鵝,是全世界最大的巨型鵝種,比法國人取肝的朗德鵝體型還要大平均20%左右。且肉質豐腴、瘦肉嫩而多、肥油香而少。最適宜做鹵鵝,醇香不膩。

    圖片

    十幾種香料精微配比而成的鹵汁,香氣裊娜、滋味層次豐富,再用焦糖上色,鹵汁紅亮。
    整鵝在其中反復浸煮、四次提放,最終鵝皮軟韌、油脂溢出、充滿光澤。兼具廣府燒鵝的外形和客家燜鵝的滋味。

    潮汕人講究無鵝不成席,而鵝本身,也能成為全席。鵝頸、鵝掌、鵝翅、鵝肉,分切得明明白白,各具滋味。頸細嫩、翅Q彈、掌軟糯,肉則充滿嚼勁。

    圖片

    圖/叮咚澄海鹵鵝,純正獅頭鵝原料,地道潮汕味

    豬圓蹄,中式紅燒菜里的“頭牌”。 這種北方叫“肘子”,南方叫“蹄膀”的美味,來自豬腿的下半部分。皮厚、結締組織多、肌間脂肪豐富,久燉之下,會爆發出驚人的香、彈、軟、糯。尤其是活動量大、瘦肉比更高的前肘,一直被視作紅燒絕品。

    圖片

    圖/叮咚紅燒圓蹄,酥軟入味、膠質豐腴

    傳說首富沈萬三曾以此味宴請朱洪武,天子面前不能動刀,深諳蹄膀之妙的沈萬三以豬骨為刀,將它分切成小塊,面覲皇上,“萬三蹄”一戰成名;蘇州廚子張東官進京后,以一手“蘇造肘子”,在一眾山東廚師中脫穎而出,改造了清代皇家的飲食習慣,也成為今天京菜的重要源流。

    眾多的江湖傳說和名人軼事,折射的是紅燒圓蹄數百年制霸中國人過年大菜的地位,也從側面,證明了它壯觀的外表、濃郁的香氣和鮮甜的滋味,在中國餐桌上的婦孺皆宜、調和眾口。

    圖片

    相比之下,肉少筋多的豬蹄就不上臺面得多。

    無論是四川的老媽蹄花、廣東的白云豬手、福建的南乳豬蹄和貴州的脆皮豬腳,他們都只是消遣娛樂的零食。唯有包容度極高的紅燒,才能讓豬蹄獲得與圓蹄不相上下的地位。 脆嫩的魷魚、肥美的鮮鮑魚,都開漂亮的花刀,促其入味。加入豬蹄一起紅鹵,豬蹄是“抓”,鮑魚形似元寶,寓意“抓財“,是典型的粵式餐桌彩頭。

    圖片

    久燉后,鮑魚豐富的鮑汁溢出,與充滿膠質的豬蹄纏綿交織,塑造出了粘唇的質感和濃郁的醬香。在海鮮與紅鹵的加持下,充滿下里巴人氣質的豬蹄,也成了年味至選。

    圖片

    圖/叮咚鮑魚煨豬蹄,湯汁粘唇,拌飯一流

    東坡肉則是與紅燒豬蹄反其道而行之的大菜,是不是蘇軾發明的有待考證,但它簡單、直白的做法,卻與蘇軾率性、灑脫、江海寄余生的個人魅力不謀而合:

    圖片

    圖/叮咚蘇式東坡肉,五花三層、口口爆汁

    不需要任何配菜,揀選上好的五花三層豬肉,黃酒啤酒去腥、冰糖老抽提味。慢著火、少著水,火候足時,豬皮、肥膘和瘦肉,自然構建起的豐富口感和滋味。 大音希聲,大象無形。

    圖片

    No.3 叁

    黃仁宇對公元1587年,也就是明萬歷十五年的評價是:“實為平平淡淡的一年”。但事實上,這是世界大歷史中一個風云激蕩的年景。

    在哥倫布發現新大陸,并記下他看到印第安人食用辣椒的場景“這是一種比黑胡椒更辣的香料”后的幾十年,西班牙和葡萄牙的商人們迫不及待地把辣椒傳到中國,以一種形態奇特的異域植物面貌,向浙江和福建沿海的商人換取了他們最需要的絲綢、瓷器和茶葉。

    圖片

    長期以來只能接受食茱萸這類輕度刺激的中國人,最初本不能接受辣椒的火爆。

    1591年,高濂撰寫的《遵生八箋》中,對“觀賞植物”辣椒的評語還是:“色紅,甚可觀?!?但在辣椒逐漸向內地傳播的過程中,人們很快發現,將辣椒入菜,有防蟲霉、抑制雜菌和去腥提味方面的杰出價值。

    圖片

    更重要的是,辣椒中的代表顏色和味道的辣椒素是脂溶性的,拿熱油一激,自然紅光可鑒、辣香四溢。相比燉煮和焦糖色,它更鮮艷明亮,代表了更高水平的中國紅,和更熱烈討喜的年菜滋味。 從世界最遙遠地方飄洋過海而來的辣椒,創造了世界上最能吃辣的國度。

    圖片

    剁椒魚頭,被譽為湘菜之冠。碩大的花頭只是它的載體,糟香、蒜香、椒香為一體的剁辣椒,才是它的靈魂所在。

    圖片

    圖/叮咚剁椒大魚頭,湘式風味、足料魚頭

    制作剁辣椒并不繁瑣,但功夫都在細微處:新鮮紅辣椒表面水分曬干,剁成小粒,不能剁太碎,會失去了辣椒爽脆的口感和豐盈的汁水。摻入剁好的蒜末,用細鹽慢慢抓勻,再加入生茶油和高度白酒,提味、并抑制雜菌。

    制作剁辣椒的周期不必長,陰涼處靜置5-6天足矣,否則會造成辣椒的脆感不足、酸味有余。但密封是必須的,否則就不能讓剁辣椒中的厭氧乳酸菌形成優勢菌群:這是它微酸,又酸得純正明亮的秘訣。

    圖片

    這樣的剁椒,搭配分量足、鮮度高的花鰱魚頭,隔水大火蒸熟,自然土腥味褪去,咸香辣紛至。吃得差不多了,再下一小碗湖南米粉,順滑有韌勁,裹上濃郁鮮辣的汁水,夠味!

    圖片

    川式臘味,是辣椒在中國年菜餐桌上的另一種表達。

    圖片

    麻辣是川味的精華,川人也很好地把這份精華嫁接到臘味之中。與廣式臘味的甜潤不同,川式臘味以鮮辣微麻著稱,辣椒和花椒,賦予它們更深邃的紅色和更厚重的滋味。

    圖片

    圖/叮咚川式臘味,臘腸、臘肉、臘豬舌、臘拱嘴一應俱全

    臘肉和臘腸是“基本款”:臘肉要用豬后腿,質地彈脆、瘦多肥少、肌間脂肪均勻;臘腸則要更肥一些,三七開的肥瘦肉灌入腸衣內,讓油潤慢慢浸透腸體。

    臘豬舌和臘豬拱嘴則是“高配款”,前者細膩軟韌,后者爽脆彈牙,都是一整只豬只有少數限定原材料的好物。愛吃的四川人,制作臘味后往往留作己用,舍不得轉贈轉賣他人。

    圖片

    所有的臘味,都要用自貢井鹽、漢源花椒和朝天辣椒,和一勺賦予靈魂的蒸餾白酒腌制。之后進行日曬、煙熏。

    這是肉類熟成的過程:煙熏依賴燃燒提供的大量熱量,而日曬除了日光中的熱量,還會佐以肉內部內源酶的共同作用。它們降解了肉和辣椒中的蛋白質、脂肪、糖類,產生大量的肽、游離氨基酸和揮發性的脂肪酸。這是大分子到小分子的轉變,也是盛產“臘味”的途徑。

    人們常常把這種味道描述成“煙熏味混合草木辛香”。事實上,它包含了烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫雜環等數十種化合物,這是人類絕無法通過實驗室達成的迷人組合,也是中國人年菜巧思、匠心和豐盛的代表之作。

    圖片

    -END-

    馮驥才說:“不管一年里你有多少失落與遺憾,但在大年三十晚上,坐在擺滿年夜飯的桌旁,必須笑容滿面。臉上無憂,來年無愁?!?/p>

    圖片

    當那些紅色滋味,被中國味蕾歷歷敘述的時候;當滿桌精彩,點亮全家的紅火、紅運和紅光滿面的時候;當那些姹紫嫣紅的盛景,和柳綠桃紅的往事,在圍爐守歲中被目成心許的時候。 關于闔家平安、五谷豐登的美好祈愿,也將在春風重到中,被一一實現。

    圖片



    歡迎掃碼關注深圳科普!

    我們將定期推出

    公益、免費、優惠的科普活動和科普好物!


    聽說,打賞我的人最后都找到了真愛。
    深圳科普行,沒你真不行
    掃描關注深圳科普公眾號
    加入深圳科普群
    • 參加最新科普活動
    • 認識科普小朋友
    • 成為科學小記者
    澳门毛片免费播放,玩弄放荡少妇欧美系列,歪歪私人影院午夜毛片yy6080
  • <bdo id="suqsq"><center id="suqsq"></center></bdo>
  • <bdo id="suqsq"><center id="suqsq"></center></bdo>